Как иностранцы меняют блюда русской кухни: Бефстроганов от француза Режиса Тригеля

Специально для mixstuff – Евгения Яковлева

Во времена царской империи бефстроганов готовили для знатных особ. В годы советской власти блюдо шагнуло в массы и подавалось в любой столовой. Сегодня вы можете приготовить его сами, добавив французского шарма.

Имя Режиса Тригеля известно всем знатокам московской высокой кухни, и вот уже почти два года он является шеф-поваром ресторана Sixty, расположенного на 62 этаже Башни Федерации. С работой на кухне парижанин столкнулся ещё в пятилетнем возрасте, поскольку рос с матерью-одиночкой, вынужденной много работать. Вместо чтения комиксов Режис изучал бабушкину книгу рецептов, и со временем необходимость обернулась истинной страстью. В 25 лет он понял, что хочет быть не просто поваром, а шефом.

Ресторан Sixty

На пути к своей мечте Регис успел поработать в лучших ресторанах Франции и Швейцарии под руководством знаменитейших шеф-поваров.

Как Вы оказались в Москве?

Прилетел! Если серьёзно, в какой-то момент своей жизни  я решил, что хочу перемен. Это было в 2005 году. Тогда я даже не знал, где находится Москва. Первым чувством после прибытия стал испуг, и следующие полгода я постоянно хотел уехать, но… решил остаться. В те дни Москва напоминала Диснейленд для взрослых, но сегодня она остепенилась и похорошела, оставив дни «дикого запада» далеко позади. Этот город стал моим домом и мне нравится жить здесь.

Что Вы думаете о русской кухне?

Мне по вкусу многие русские блюда, и особенно борщ! Я знаю, что это клише, но я его действительно люблю, мне всегда нравилась свёкла. Я не в восторге от традиционных жирных заправок вроде майонеза, но на Новый Год всегда рад хорошей селёдке под шубой, несмотря на её калорийность.

Ресторан Sixty

С помощью каких русских продуктов Вы смогли обогатить французские блюда?

Это облепиха и многие другие ягоды. И ещё омуль. В поездках по России я обнаружил много ингредиентов и трав. К примеру, здесь я заново открыл заквашивание.

Бефстроганов с копчёной паприкой и картофельным пюре

Ингредиенты

Картофельное пюре — 150 г

Говядина — 80 г

Шампиньоны — 30 г

Лук шалот — 10 г

Корнишоны — 20 г

Зёрна горчицы — 10 г

Смесь трав — 2 г

Каперсы — 10 г

Сливки 33%  — 100 мл

Мясной соус — 15 г

Копченая паприка — 1 г

Кресс-салат — 1 г

Ингредиенты для мясного соуса

Говядина — 200 г

Корень сельдерея — 50 г

Морковь — 50 г

Лук — 50 г

Чеснок — 5 г

Тимьян — 5 г

Томатный соус — 20 г

Оливковое масло — 15 мл

Вода — 1 л

Сливочное масло — 5 г

Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для картофельного пюре

Картофель — 150 г

Сливки 33% — 50 мл

Сливочное масло — 10 г

Соль и перец по вкусу

Приготовление мяса:

1. Почистите грибы и мелко нарежьте. Нарежьте кубиками лук шалот и корнишоны. Мелко покрошите каперсы.
2. Мясо нарежьте тонкими полосками и обжаривайте в оливковом масле 2-3 минуты, затем добавьте шампиньоны и шалот, продолжайте жарить ещё 2-3 минуты. Влейте сливки, мясной соус, добавьте корнишоны, каперсы и смесь трав и тушите пару минут. Посолите и поперчите по вкусу.

Мясной соус:

Поджарьте говядину на горячей сковороде, добавьте очищенные овощи. Влейте воду и томатный соус. Затем добавьте тимьян и нагревайте, пока не выпарится вода. Протрите полученную массу через сито, добавьте по вкусу соль, перец и сливочное масло.

Пюре:

Отварите и слейте картофель. Разомните, добавьте сливки, масло и всё хорошо смешайте перед добавлением горчичных зёрен.

Способ подачи на стол:

Расположите на тарелке пюре, в центре поместите бефстроганов, украсьте зеленью и присыпьте копчёной паприкой.

.